Safranbolu lokumunun sırrı suyunda: Tatmadan almayın, marshmallow'a dikkat

Safranbolu'ya gelip de eli boş dönen pek yoktur. Çarşıda bir tabak uzatılır, bir lokum alırsınız, sonra poşetler dolar. Ama her yumuşak ve beyaz küp Safranbolu lokumu değildir. Bu yazıyı biraz da bu yüzden yazıyorum.

Baştan söyleyeyim: Bu yazı için hiçbir firmadan reklam almadım, yazının reklam geliri de yok. Hiçbir maddi beklentim olmadan denedim ve beğendim. Adını andığım markalar, kendi tercihim ve bu kentte gördüklerimdir.

Bana sorarsanız işin sırrı su

Safranbolu lokumunun sırrını soranlara cevabım hep aynı: su. Bu yalnızca kulaktan dolma bir söz değil. Safranbolu Lokumu, 183 numarayla tescilli bir coğrafi işarettir ve tescil belgesi suyu ayrıntısıyla tarif eder:

• Safranbolu ilçe sınırları içindeki içilebilir toprak altı kaynaklarından alınır.
• Alkali (pH 7'nin üzerinde) ve içim kalitesi bakımından yarı serttir.
• İçindeki magnezyum yüzünden içildiğinde ağızda hafif bir burukluk bırakır.

Suyun bu özellikleri denetim maddeleri arasında da sayılır. Belge, suyun lokuma nasıl etki ettiğini kimyasal olarak anlatmıyor. Yani suyu "sır" saymak benim kanaatim; ama bir tarifte suyun kaynağına bu kadar önem verilmesi de boşuna olmasa gerek.

Su tek başına yetmez

Belgedeki tarif, işin neden sabır istediğini de gösteriyor:

• Şeker, su, mısır nişastası ve sitrik asit bakır kazanda 3–3,5 saat kaynatılır.
• Kaynama derecesi mevsime göre değişir: Sade lokumda yazın 110–115 °C, kışın 105–110 °C.
• Karışım tahta kalıplara dökülür ve en az 16 saat dinlendirilir.
• Üretimde en az beş yıl çalışmış deneyimli kişiler bulunmalıdır.
• Doğal olmayan aroma, esans ve gıda boyası kullanılmaz.

Silindir biçimli, fındıklı lokumlar. Kaynağı bilinmeyen anonim bir üretim videosundan siyah beyaz kare; temsilîdir.

Kutu kutu lokum: Çeşitler

Tescil belgesi fındıklı Safranbolu lokumunu, güllü, damla sakızlı ve Antep fıstıklı çeşitleri ve safranlı lokumu tarif eder; başka yemişlerle yapılmasına da kapı açar. Safranlı olanına safran, çöven suyuyla çırpılmış krema ve Antep fıstığı girer. Dükkân raflarındaki çeşitlilik ise bununla sınırlı değil.

Eski ve yeni çarşıdaki dükkanlarda safranlı, güllü, fındıklı, kahveli, narlı, incirli, kadayıflı, zerreç üzümlü ve çifte kavrulmuş lokumlar yer alıyor. Bu çeşitlerin bir bölümünün tescil belgesinde ayrı bir tarifi yok; yani "Safranbolu'da satılan lokum" ile "tescildeki tarife uyan Safranbolu'da üretilen lokum" her zaman aynı şey olmayabilir. Aldığınız ürünün Coğrafi tescilli olmasına ve kalitesine emin olun.

En bilinenler ve benim güvendiğim

Safranbolu'nun en bilinen markaları Safrantat ve İmren. Bir de Safranbolu'nun sevilen esnafından, kalitesine güvendiğim Safran Şekerleme var. Denediğim lokumlarından üçünü özellikle anmak isterim: Zerreç Üzümlü, Gül Yapraklı ve Çifte Kavrulmuş mükemmeldi. Bu benim damak zevkim; sizinki farklı olabilir. Zaten bu yazının özü de bu: Tadın, sonra karar verin.

Solda zerreç üzümlü, sağda gül yapraklı lokum. Görseller: Adnan Özcan'ın izniyle.

Aldığınız şey marshmallow olmasın

Asıl uyarım burada. Maalesef ucuz olsun diye Safranbolu lokumuna sadık kalmayan tüccarlar da var. Sonuçta elinize lokum diye satılan, marshmallow'u andıran bir ürün geçebiliyor. Marshmallow genellikle jelatinle ve çırpılarak içine hava katılan şekerle yapılır; tescildeki tariflerde ise jelatin geçmez.

Dükkâna girdiğinizde şunları yapın:

1. Tatmadan almayın. Tadım istemek ayıp değildir, en sağlam ölçü de budur.
2. Kesim yüzeyine bakın. Tescile göre Safranbolu lokumunun kesilen yüzü parlaktır.
3. Isırın. Dişe ve damağa yapışmamalıdır.
4. Damağınızı dinleyin. Ağızda ve genizde çiğ nişasta tadı ya da yanma hissi bırakmamalıdır.
5. İki parmağınızın arasında sıkın. Elastik olmalıdır.
6. Etikete ve ambleme bakın. İçindekiler listesini okuyun. Tescile göre coğrafi işaret logosu ve amblemi ambalajda; ambalajda kullanılamıyorsa işletmede görünür bir yerde bulunur.

Fiyat tek başına ölçü değildir. Yine de şekerin, bakır kazanın, saatlerce kaynamanın ve uzun dinlenmenin bir maliyeti olduğunu hatırlayın.

Teşekkür

İçerik ve görsellerini kullanmamıza izin veren Safran Şekerleme'den Adnan Özcan Bey'e teşekkür ederiz. Bu izin bir reklam anlaşması değildir. Yolunuz Safranbolu'ya düşerse Adnan Bey'e danışmadan lokum almayın; deneyiminizide bizimle paylaşın.

Kaynaklar: Türk Patent ve Marka Kurumu, Safranbolu Lokumu coğrafi işaret belgesi, tescil no 183 (15.07.2014; değişiklik ilanı 01.10.2020); Safran Şekerleme'nin internet sitesi. Lokum izlenimleri yazara aittir. Renkli görseller tanıtım amaçlıdır, ürünün birebir fotoğrafı olmayabilir.